Lessico dei cibi e della cucina tradizionale

In Alto Adige i termini del cibo, nella lingua tedesca, spesso hanno origine dialettale. Con questo breve dizionarietto cerchiamo di aiutarvi a capirli, per poi all’occasione, ordinarli consapevoli e gustarli con piacere.

APFELKREN: radice di rafano grattugiata e mista a mele.
APFELKIECHL: fettine di mele passate in una pastella e fritte.
BAUERNGRÖSTEL: patate arrosto e tagliate a fettine con cipolla e avanzi di carne lessa.
BEUSCHL: ragù preparato con interiora di vitello o manzo.
BLUTNUDELN: tagliatelle preparate in casa con sangue di maiale aggiunto all’impasto.
BOZNER SAUCE: salsa bolzanina che accompagna tradizionalmente gli asparagi; fatta con uova sode schiacciate, emulsionate con olio, aceto, sale, pepe ed erba cipollina tritata.
BRÖSEL: pane grattugiato.
EIERSCHWÄMME O PFIFFERLINGE: finferli o gallinacci.
ERDÄPFEL: patata.
ERDÄPFELBLATTELN: pasta di patate cotta come una frittella nell’olio.
FASTENKNÖDEL: canederlo di magro (senza Speck e salumi).
FLEISCHKRAPFEN: polpette di carne.
FRITTATENSUPPE: brodo con omette tagliata a sottili listarelle.
GANSRAGOUT: ragout d’oca.
GERMKNÖDEL: pasta lievitata con ripieno di prugne.
GESELCHTESFLEISCH O GERÄUCHERTESFLEISCH: carne salmistrata e carne affumicata.
GRAUKÄSE: formaggio grigio molto forte che si serve tradizionalmente con cipolle condito con aceto.
HERRENGRÖSTEL: patate lessate e affettate ripassate in padella con straccetti di carne di vitello.
HERRENPILZ: porcino.
KAISERSCHMARRN: omelette con uvetta, tagliata a pezzi e pasticciata.
BRENNSUPPE: minestra di farina abbrustolita.
KAMINWURZ: salamella affumicata secca. Tradizionalmente veniva appesa nei camini.
KASTANIENREIS: marroni cotti, passati al setaccio, solitamente serviti con panna montata.
KNÖDEL: canederli, genericamente uno gnocco a forma di palla preparato con pane stantio e vari ingredienti. Spinaci, fegato, formaggio i più comuni. Se ne contano comunque oltre una quarantina di versioni.
KÖSTEN: castagne.
KOHL: cavolo.
KOHLSPROSSEN: cavolini di Bruxelles.
KRANEWITTKUGELN: bacche di ginepro.
KRAPFEN: dolce a forma di palla schiacciato alle estremità. Ottenuto con due dischi di pasta lievitata uniti e fritti nell’olio. Viene farcito a freddo con marmellata di albicocche e da qualche tempo anche con crema pasticciera, cioccolata e altre diavolerie. In Italia viene spacciato come bombolone, ma cotto solitamente in forno.
KRAUT: cavolo cappuccio.
KREN: radice di rafano, o salsa ottenuta grattugiando la radice raccolta a maggio e condendola con aceto, mollica di pane o patate lesse. Ogni famiglia contadina ha la sua ricetta.
MARENDA: classica merenda composta da salumi, formaggi e sottaceti spesso servita su tagliere.
MARILLEN: albicocche, buonissime quelle della Val Venosta.
MARILLENKNODEL: canederlo alle albicocche. Ottenuto però con un impasto di patate in cui viene racchiusa una albicocca, per poi essere lessato e soffritto in padella con burro, pane grattugiato e cannella.
MILZSCHINTTENSUPPE: fettine di pane e milza, fritte nell’olio e aggiunte al brodo.
MUS: mosa.
NUSSEN: noci.
PALATSCHINKEN: raffinata omelette farcita con marmellata.
PARADEISER: pomodori da insalata.
PFERSCHER: pesche.
PRESSKNÖDEL: canederli farciti di formaggio grigio, schiacciati e ripassati in padella.
RIBISELN: ribes nero o rosso.
SAUER SUPPE: minestra di trippe condita con un po’ di aceto.
SCHLAGOBERS: panna montata.
SCHLUTZKRAPFEN O SCHLUTZER: mezzelune alla farina di segale con ripieno di spinaci e ricotta, lessate e condite con burro fuso, formaggio e la classica spruzzata di erba cipollina tritata.
SCHÖPSERNES: carne di agnello.
SCHÜTTELBROT: schiacciata di pane secco.
SCHWARZPLENTEN: polenta nera o di grano saraceno.
SELCHEN: affumicare.
SELCHFLEISCH: carne affumicata.
STELZE: stinco di vitello o maiale.
STRAUBEN: pasta di omelette morbida, messa a filo nell’olio bollente e servita cosparsa di zucchero a velo.
STRUDEL: pasta sfoglia, a volte anche pasta frolla o Brisè per formare un fagotto ripieno di mele, pere, albicocche o altra frutta di stagione: Diffuso anche salato con ripieno di spinaci ricotta, asparagi.
SURBRATEN: carne di maiale in salamoia, non affumicata.
SULZE: gelatina.
TAFELSPITZ: punta di manzo bollita, con salsa di rafano e mele.
TIRTLEN: grandi tortelli rotondi fritti farciti di spinaci e ricotta, crauti o patate.
TOPFEN: ricotta.
TOPFENSTRUDEL: strudel dolce con la ricotta.
VORMAS: colazione-merenda alla forchetta.
ZETTELKRAUT: cavolo a fette, crauti.
ZIEBEBEN: uvetta.
ZIEGENKASE: formaggio di capra.