Testatina
Pane croccante - Schüttelbrot Näckler BIO
€ 3,95

Lo Schüttelbrot, il rinomato pane di segale duro, con tutta probabilità era in origine una schiacciata di grano frantuma...

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Arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti


Ingredienti per la arista di maialino:

1 kg di arista di maialino da latte, disossata
4 grossi gamberi
8 fettine sottili di pancetta sudtirolese leggermente
affumicata (speck)
8 cipollotti
1 birra piccola
10 g di zucchero
20 g di burro sudtirolese di qualità
olio extravergine di oliva
sale alle erbe e pepe appena macinato


Salare e pepare la carne, farla rosolare su tutti i lati in un tegame con l'olio di oliva, finché non assume un bel colore dorato. Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 160° per ca. 60 minuti, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo e con la birra. Raccogliere il sugo del maialino in un padellino e tenerlo in caldo. Prima di servire, versarlo in una salsiera.
Lavare i cipollotti, eliminare le piccole radici e mozzare la parte verde. Poi scottare in acqua bollente e far raffreddare velocemente in acqua fredda. Tagliarli per il lungo e rosolare in padella su tutti i lati con poco olio di oliva, caramellare con lo zucchero e burro. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Se necessario, sgusciare i gamberi e rimuovere il filamento dell'intestino. Tagliare i gamberi per il lungo e arrotolarli nelle fettine di speck. Cuocere i gamberi a medio calore in una padella antiaderente su entrambi i lati per 3 minuti e tenerli in caldo.

Ingredienti per la crema di ceci:

100-150 g di ceci ammollati dal giorno prima
1⁄2 cipolla tritata fine
1 1⁄2 l di brodo caldo vegetale o di carne
100 ml di panna fresca
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale e pepe appena macinato


Soffriggere in un tegame la cipolla con un po' d'olio di oliva, aggiungere i ceci sgocciolati e continuare a soffriggere finché i ceci non assumono un aspetto leggermente vitreo. Aggiungere una parte del brodo vegetale e lasciare cuocere finché si ammorbidiscono.
Scolare i ceci e frullarli nel tegame con un frullatore a immersione, aggiungere la panna e, se necessario, aggiungere ancora del brodo caldo, salare e pepare, tenere in caldo.

Preparazione
Tagliare a fette il maialino, posarci sopra i cipollotti e
i gamberi, servire accompagnato dalla crema di ceci e
dal sugo dell'arrosto.


Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello

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