Arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti
Ingredienti per la arista di maialino:
1 kg di arista di maialino da latte, disossata
4 grossi gamberi
8 fettine sottili di pancetta sudtirolese leggermente
affumicata (speck)
8 cipollotti
1 birra piccola
10 g di zucchero
20 g di burro sudtirolese di qualità
olio extravergine di oliva
sale alle erbe e pepe appena macinato |
Salare e pepare la carne, farla rosolare su tutti i lati in
un tegame con l'olio di oliva, finché non assume un bel
colore dorato. Mettere a cuocere in forno preriscaldato
a 160° per ca. 60 minuti, bagnando di tanto in tanto
con il suo sugo e con la birra. Raccogliere il sugo del
maialino in un padellino e tenerlo in caldo. Prima di
servire, versarlo in una salsiera.
Lavare i cipollotti, eliminare le piccole radici e mozzare
la parte verde. Poi scottare in acqua bollente e far
raffreddare velocemente in acqua fredda. Tagliarli per
il lungo e rosolare in padella su tutti i lati con poco olio
di oliva, caramellare con lo zucchero e burro. Tenere in
caldo fino al momento di servire.
Se necessario, sgusciare i gamberi e rimuovere il
filamento dell'intestino. Tagliare i gamberi per il lungo
e arrotolarli nelle fettine di speck. Cuocere i gamberi a
medio calore in una padella antiaderente su entrambi i
lati per 3 minuti e tenerli in caldo.
Ingredienti per la crema di ceci:
100-150 g di ceci ammollati dal giorno prima
1⁄2 cipolla tritata fine
1 1⁄2 l di brodo caldo vegetale o di carne
100 ml di panna fresca
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale e pepe appena macinato |
Soffriggere in un tegame la cipolla con un po' d'olio
di oliva, aggiungere i ceci sgocciolati e continuare a
soffriggere finché i ceci non assumono un aspetto
leggermente vitreo. Aggiungere una parte del brodo
vegetale e lasciare cuocere finché si ammorbidiscono.
Scolare i ceci e frullarli nel tegame con un frullatore
a immersione, aggiungere la panna e, se necessario,
aggiungere ancora del brodo caldo, salare e pepare,
tenere in caldo.
Preparazione
Tagliare a fette il maialino, posarci sopra i cipollotti e
i gamberi, servire accompagnato dalla crema di ceci e
dal sugo dell'arrosto.
Ricetta proposta dallo chef
Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello |
