Testatina
Pane croccante - Schüttelbrot Näckler classico
€ 3,95

Lo Schüttelbrot, il rinomato pane di segale duro, con tutta probabilità era in origine una schiacciata di grano frantuma...

Brasato di vitello al Lagrein e pere al vino rosso


Ingredienti per il brasato (per 10 porzioni):

2 kg di carne di vitello (spalla "paletta")
1 dl di olio d'oliva
sale, pepe e erbe aromatiche
250 g di verdure (sedano, carote e cipolle tagliate a dadini)
1 l di vino rosso Lagrein
200 g di pomodori maturi
50 g di concentrato di pomodoro
1 l di fondo bruno di vitello


Pere al vino rosso:
prendere 5 pere Williams, pelarle e tagliarle in quarti, snocciolarle e cospargerle di succo di limone. Nel frattempo mettere a bollire 1 l di vino rosso (Lagrein) con 300 g di zucchero semolato, 1 stecca di cannella, della scorza di arancia e un paio di chiodi di garofano. Appena prende a bollire aggiungere le pere in quarti e farle sobbollire per 2 minuti ca., lasciarle poi raffreddare nel vino di cottura affinché prendano gusto e un colore regolare.
Al momento di presentarle in tavola, scolarle, asciugarle leggermente e servirle a temperatura ambiente. Il vino scolato può essere riutilizzato senza problemi la prossima volta per un'altra cottura di pere.

Brasato:
Salare e pepare la carne in una pentola calda, metterci un po' d'olio e rosolare i pezzi di carne precedentemente puliti e legati affinché rimangano intatti su tutti i lati. Togliere la carne e aggiungere nella stessa pentola le verdure tagliate, tostandole fino a farle prendere colore. Aggiungerci il concentrato e i pomodori tagliati a pezzettoni e far ridurre l'acqua che si è nel frattempo formata. Aggiungere i pezzi di carne, bagnare un po' con il vino rosso, far evaporare il tutto e coprire poi la carne con il restante vino e il fondo bruno, aggiungerci una foglia di alloro, del rosmarino, salvia e del timo. Far brasare il tutto per ca. 2 ore a fuoco lento rigirando ogni tanto la carne su l'altro lato.
Togliere i pezzi di carne e avvolgerli nella stagnola per farli rimanere caldi. Far ridurre la salsa a densità desiderata, frullarla togliendo prima i rametti di erbe aromatiche e passarla per un passino non troppo fine, aggiustarla poi con sale. Srotolare infine la carne dallo spago, tagliarla a fette di 2 cm ca. e tenerla in caldo nella salsa.


Ricetta proposta dallo chef del ristorante Ciastel Colz di La Villa

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