Brasato
di vitello al Lagrein e pere
al vino rosso
Ingredienti per il
brasato (per 10 porzioni):
2
kg di carne di vitello (spalla "paletta")
1 dl di olio d'oliva
sale, pepe e erbe aromatiche
250 g di verdure (sedano, carote e cipolle tagliate a dadini)
1 l di vino rosso Lagrein
200 g di pomodori maturi
50 g di concentrato di pomodoro
1 l di fondo bruno di vitello
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 Pere
al vino rosso:
prendere 5 pere Williams, pelarle e tagliarle in quarti, snocciolarle
e cospargerle di succo di limone. Nel frattempo mettere a bollire
1 l di vino rosso (Lagrein) con 300 g di zucchero semolato, 1
stecca di cannella, della scorza di arancia e un paio di chiodi
di garofano. Appena prende a bollire aggiungere le pere in quarti
e farle sobbollire per 2 minuti ca., lasciarle poi raffreddare
nel vino di cottura affinché prendano gusto e un colore regolare.
Al momento di presentarle in tavola, scolarle, asciugarle leggermente
e servirle a temperatura ambiente. Il vino scolato può essere
riutilizzato
senza problemi la prossima volta per un'altra cottura di pere.
Brasato:
salare e pepare la carne in una pentola calda, metterci un po'
d'olio e rosolare i pezzi di carne precedentemente puliti e legati
affinché rimangano intatti su tutti i lati. Togliere la carne
e aggiungere nella stessa pentola le verdure tagliate, tostandole
fino a farle prendere colore. Aggiungerci il concentrato e i
pomodori tagliati a pezzettoni e far ridurre l'acqua che si è
nel frattempo formata. Aggiungere i pezzi di carne, bagnare un
po' con il vino rosso, far evaporare il tutto e coprire poi la
carne con il restante vino e il fondo bruno, aggiungerci una
foglia di alloro, del rosmarino, salvia e del timo. Far brasare
il tutto per ca. 2 ore a fuoco lento rigirando ogni tanto
la carne su l'altro lato.
Togliere i pezzi di carne e avvolgerli nella stagnola per farli
rimanere caldi. Far ridurre la salsa a densità desiderata, frullarla
togliendo prima i rametti di erbe aromatiche e passarla per un
passino non troppo fine, aggiustarla poi con sale. Srotolare
infine la carne dallo spago, tagliarla a fette di 2 cm ca. e
tenerla in caldo nella salsa.
Ricetta proposta dallo chef
del ristorante Ciastel Colz di La Villa |
