Cappesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati
su crema di capperi e senape
Ingredienti per la cappesante arrosto:
4 grosse cappesante fresche
150 g di capperi
50 g di senape dolce
1⁄8 l di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe appena macinati
20 olive taggiasche snocciolate
4 rametti di aneto per guarnire |
Sminuzzare i capperi con la senape nel mixer, poi diluire
con un pò di brodo in un piccolo tegame e riscaldare
leggermente. Tenere al caldo. Rosolare con delicatezza
le cappesante salate e pepate su entrambi i lati (ca. 3
minuti per lato), i molluschi devono rimanere gelatinosi
all'interno.
Ingredienti per la mousse di piselli:
300 g di piselli
1 patata di media grandezza
30 g di burro
sudtirolese di qualità
un pizzico di sale |
Pelare la patata e tagliarla a pezzetti piccoli, farla
cuocere insieme ai piselli in acqua salata fino a quando è morbida. Scolare, aggiungere il burro e frullare con un
frullatore a immersione, aggiustare di sale e tenere in
caldo.
Ingredienti per i pomodori stufati:
2 pomodori grandi
1 cucchiaio da tavola di timo al limone tritato
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale |
Cucocere i pomodori in acqua bollente per 2 minuti,
sbollentare in acqua fredda, togliere la buccia, dividere
in quattro parti ed eliminare i semi. Disporre i pomodori
su una teglia con il timo-limone e salare. Aggiungere un
filo d'olio di oliva e cuocere in forno a 80° per ca. 2 ore.
Presentazione
Disporre la mousse al centro del piatto, contornare con
la crema di senape e capperi e guarnire con le olive.
Aggiungere il pomodoro, l'aneto e la cappasanta.
Ricetta proposta dallo chef
Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello |
