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Cappesante arrosto, mousse di piselli e pomodori stufati su crema di capperi e senape


Ingredienti per la cappesante arrosto:

4 grosse cappesante fresche
150 g di capperi
50 g di senape dolce
1⁄8 l di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe appena macinati
20 olive taggiasche snocciolate
4 rametti di aneto per guarnire


Sminuzzare i capperi con la senape nel mixer, poi diluire con un pò di brodo in un piccolo tegame e riscaldare leggermente. Tenere al caldo. Rosolare con delicatezza le cappesante salate e pepate su entrambi i lati (ca. 3 minuti per lato), i molluschi devono rimanere gelatinosi all'interno.

Ingredienti per la mousse di piselli:

300 g di piselli
1 patata di media grandezza
30 g di burro sudtirolese di qualità
un pizzico di sale


Pelare la patata e tagliarla a pezzetti piccoli, farla cuocere insieme ai piselli in acqua salata fino a quando è morbida. Scolare, aggiungere il burro e frullare con un frullatore a immersione, aggiustare di sale e tenere in caldo.

Ingredienti per i pomodori stufati:

2 pomodori grandi
1 cucchiaio da tavola di timo al limone tritato
olio extravergine di oliva
un pizzico di sale


Cucocere i pomodori in acqua bollente per 2 minuti, sbollentare in acqua fredda, togliere la buccia, dividere in quattro parti ed eliminare i semi. Disporre i pomodori su una teglia con il timo-limone e salare. Aggiungere un filo d'olio di oliva e cuocere in forno a 80° per ca. 2 ore.

Presentazione
Disporre la mousse al centro del piatto, contornare con la crema di senape e capperi e guarnire con le olive. Aggiungere il pomodoro, l'aneto e la cappasanta.


Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello

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