Cervo alle erbe con the al fieno e carciofi
con formaggio di capra
Ingredienti per il the al fieno:
500 g fondo di pesce
1 patata
30 g di scalogno
olio
spezie (Timo Maggiorana)
vino bianco
latte fieno (Di 2000 m)
Ingredienti per il cervo:
4 medaglioni di cervo
soja chiara
4 cipolle
1 carota
cannella
un po' di fieno |
Ingredienti per i carciofi:
4 carciofi
4 pomodori
1 limone
formaggio fresco di capra
burro
farina
2 uova
parmigiano |
Soffriggere lo scalogno,
bagnare col vino bianco, e aggiungere gli altri ingredienti e
un po' di fondo di selvaggina. Cuocere un'ora e passare.
Cuocere
il caprino nel latte con il burro e la farina per 10 minuti.
Montare la chiara e il parmigiano a neve e inglobare. Lessare
per 10 minuti i carciofi dopo averli puliti e conditi con olio
e il limone in pentola a pressione. Porli su uno strato del formaggio
appena lavorato e infornare per 15 minuti a 170°.
I medaglioni
di cervo che avrete fatto marinare 24 ore nella salsa di soja
vanno scottati e cotti al vapore con un po' di fieno, quindi
passarli 4 minuti al forno. Sbucciare pulire dai semi 4 pomodori
e passarli al forno per due ore con 3 g di sale, zucchero,
basilico e un cucchiaio di olio. Servire con i carciofi e il
the di fieno e
la composta di pomodori in accompagnamento.
Ricetta proposta dallo chef
del ristorante La Siriola di San Cassiano |
