Medaglioni di capriolo con fegato d'oca e salsa di mirtilli rossi
Ingredienti per i medaglioni di capriolo:
600 g di sella di capriolo
(disossata e tagliata in 8 pezzi)
4 fettine di fegato d'oca
100 g di mirtilli rossi sciroppati
olio extravergine di oliva
sale alle erbe e pepe macinato fresco |
Rosolare bene le ossa con le verdure, spolverare con la
farina e rosolare ancora, bagnare con il vino e una parte
del brodo. Non appena il liquido è evaporato bagnare
con il brodo rimasto, aggiungere la confettura di mirtilli
rossi, le spezie e il cacao in polvere. Lasciare bollire
sommessamente per ca. 2 ore. Infine filtrare la salsa
per selvaggina, salare e pepare leggermente.
Salare e pepare i medaglioni, rosolarli velocemente
su entrambi i lati in una padella non troppo calda con
olio di oliva, bagnare con la salsa per selvaggina,
aggiungere i mirtilli rossi, portare a bollore e, se
necessario, aggiustare di sale. Tenere al caldo. Rosolare
brevemente il fegato d'oca su entrambi i lati in una
padella antiaderente non troppo calda.
Ingredienti per la salsa
1 kg di ossa di capriolo (spezzettate dal macellaio)
200 g di radici tagliate a dadini
(carote, sedano rapa, porri o cipolle)
1 l di brodo vegetale per bagnare
1⁄2 l di corposo vino rosso dell'Alto Adige
30 g di confettura di mirtilli rossi
un po' di farina
1 pizzico di cacao amaro in polvere di ottima qualità
1 cucchiaino da tè di ottima paprica dolce
1 foglia di alloro
sale e pepe |
Presentazione
Tagliare a metà i medaglioni, disporli al centro del
piatto, posarvi sopra il fegato d'oca e guarnire con la
salsa e i mirtilli rossi.
Ricetta proposta dallo chef
Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello |
