Testatina
Pane croccante - Schüttelbrot Näckler integrale-sesamo
€ 3,95

Lo Schüttelbrot, il rinomato pane di segale duro, con tutta probabilità era in origine una schiacciata di grano frantuma...

Medaglioni di capriolo con fegato d'oca e salsa di mirtilli rossi


Ingredienti per i medaglioni di capriolo:

600 g di sella di capriolo
(disossata e tagliata in 8 pezzi)
4 fettine di fegato d'oca
100 g di mirtilli rossi sciroppati
olio extravergine di oliva
sale alle erbe e pepe macinato fresco


Rosolare bene le ossa con le verdure, spolverare con la farina e rosolare ancora, bagnare con il vino e una parte del brodo. Non appena il liquido è evaporato bagnare con il brodo rimasto, aggiungere la confettura di mirtilli rossi, le spezie e il cacao in polvere. Lasciare bollire sommessamente per ca. 2 ore. Infine filtrare la salsa per selvaggina, salare e pepare leggermente.
Salare e pepare i medaglioni, rosolarli velocemente su entrambi i lati in una padella non troppo calda con olio di oliva, bagnare con la salsa per selvaggina, aggiungere i mirtilli rossi, portare a bollore e, se necessario, aggiustare di sale. Tenere al caldo. Rosolare brevemente il fegato d'oca su entrambi i lati in una padella antiaderente non troppo calda.

Ingredienti per la salsa

1 kg di ossa di capriolo (spezzettate dal macellaio)
200 g di radici tagliate a dadini
(carote, sedano rapa, porri o cipolle)
1 l di brodo vegetale per bagnare
1⁄2 l di corposo vino rosso dell'Alto Adige
30 g di confettura di mirtilli rossi
un po' di farina
1 pizzico di cacao amaro in polvere di ottima qualità
1 cucchiaino da tè di ottima paprica dolce
1 foglia di alloro
sale e pepe


Presentazione
Tagliare a metà i medaglioni, disporli al centro del piatto, posarvi sopra il fegato d'oca e guarnire con la salsa e i mirtilli rossi.


Ricetta proposta dallo chef Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello

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