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Mosa con pane secco e burro (jufa)


Ingredienti per la mosa:

1 l di latte intero
90 g di farina 00
80 g di burro
sale e pepe
noce moscata


In un pentolino far sciogliere il burro, poi aggiungere incorporando la farina mescolando fino a raggiungere un composto senza grumi e metterlo a raffreddare.
A parte far bollire il latte con sale, pepe e noce moscata aggiungendo poi il composto di burro e farina (freddo), far bollire il tutto per ca 5 minuti finché il latte comincia ad addensarsi, come una besciamella e sia privo di grumi. Dividere il composto su 3 pentolini di ferro e porlo sulla stufa a legna facendolo sbollire molto piano per ca 30 min. L'importante su questo piatto è che la pentola sia di ferro e che la stufa a legna venga alimentata con pezzi di legna di alberi ad aghi e che nella pentola durante la cottura sul fondo della pentola si formi una leggera crosta morbida che è la cosa che da il gusto al piatto (ha un leggero gusto di bruciato).

Ingredienti per il pane:

1 kg di farina 00
300 g di farina di segale
200 g di farina di orzo
120 g di lievito di birra
0,8 l di acqua tiepida
sale e pepe
30 g di cumino
20 g di finocchietto
10 g di coriandolo macinato


Far sciogliere il lievito nell'acqua poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare per 6 minuti sulla spianatoia l'impasto fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo. Far lievitare per ca. 40 minuti finché sarà raddoppiato di volume, poi dividerlo in piccole parti tutte uguali e dargli una forma tonda. Disporlo su una placca con sotto la carta da forno far lievitare i panetti in un luogo caldo per altri 40 minuti, poi infornarli a 180 gradi per 35 minuti.
Far seccare il pane per un paio di giorni affiché diventi duro e croccante, poi spaccarlo a piccoli bocconcini, disporli in modo irregolare sopra la mosa nel padellino e nappare il tutto con del burro nocciola chiarificato.
Il piatto va servito nel padellino messo in centro al tavolo su un apposito piedistallo ed ognuno, con il proprio cucchiaio, mangia dal padellino inzuppando il pane e tirando su anche la crosta che si è formata sul fondo.


Ricetta proposta dallo chef del ristorante Ciastel Colz di La Villa

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