Tartara di salmone con asparagi verdi e vinaigrette di miele
Ingredienti per la tartara di salmone:
300 g di salmone fresco (o affumicato)
sale alle erbe e pepe (solo in caso di salmone fresco)
2 mazzi di asparagi verdi
un po' di aneto tritato
un po' di citronella tritata
olio extravergine di oliva
2 cucchiai da tavola di salsa di rafano
1⁄8 l di panna acida
fiori commestibili per guarnire |
Tritare finemente il salmone, metterlo in una scodella
di vetro, salare e pepare. Aggiungere aneto, citronella
e un goccio d'olio di oliva, mescolare bene il tutto e
mettere al fresco. Mescolare insieme la salsa di rafano
e la panna acida, fino ad ottenere una crema, e mettere
al fresco.
Lavare gli asparagi, togliere ca. 2 cm alla base e
tagliarli per il lungo. Lessarli per 6 minuti in abbondante
acqua poco salata, scolarli e metterli nella vinaigrette,
lasciandoli insaporire per almeno 10 minuti.
Vinaigrette:
1⁄8 l di brodo vegetale ben saporito
1 cucchiaio da tavola di miele dell'Alto Adige
1 cucchiaino da tè di senape dolce
3 cucchiai da tavola di aceto di mela
2 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva |
Riscaldare leggermente il brodo in una casseruola
larga, aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare, se
necessario aggiustare di sale.
Presentazione
Versare la crema di rafano e panna al centro di piatti
piani, disporvi sopra la tartara di salmone e contornarla
con gli asparagi. Spruzzare gli asparagi con la
vinaigrette rimanente e guarnire con i fiori.
Ricetta proposta dallo chef
Jörg Trafoier & Sonya Egger del ristorante Kuppelrainer a Castelbello |
