Lessico del Törggelen
Castagne
Sono caratterizzate da forma tonda da un lato e piatta dall'altro.
La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruno
e da una buccia piuttosto resistente di colore marrone. La
base è chiara e tondeggiante. Il riccio, contrariamente
a quanto si pensa, è il frutto che contiene la castagna
che è il seme.
Una volta le castagne erano chiamate "pane d’albero”,
ed erano una risorsa importante per i contadini perché riuscivano,
nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri,
rendendoli più saporiti e sostanziosi.
Le castagne si consumavano nei modi noti anche oggi, bollite
(le “pelate” o i “balletti”) oppure arrostite
(le caldarroste); essiccate invece per colazione si consumavano
nel latte, con le castagne macinate si faceva una farina (o polenta)
che entrava sovente nel menù settimanale.
Marroni
Per taluni, anche se non tutte le opinioni sono concordi, il
marrone è una varietà della Castanea Sativa, la
comune castagna, mentre per alcuni studiosi, le sue differenze
dipendono da selezioni operate dall'uomo.
Il marrone ha dimensioni maggiori rispetto alla castagna e forma
di cuore, pellicola facile a staccarsi, che non penetra nella
polpa più soda, buccia più chiara e striata. La
base chiara ha forma quadrata anziché tondeggiante. La
raccolta a partire da ottobre viene fatta solitamente a mano
dal terreno dopo che per caduta spontanea, o tramite battitura
delle fronde con lunghe pertiche di bambù, i ricci spinosi
si staccano dai rami.
Il mosto
Il mosto è succo d’uva estratto dagli acini mediante
pigiatura o torchiatura, non fermentato. Contiene dal 65 all’85%
di acqua e dal 10 al 30% di zuccheri, dallo 0,4 al 2% di acidi,
oltre a sali minerali, proteine, sostanze tanniche, pectiche,
coloranti e aromatiche. Il suo colore può essere sia rosso
e (più raramente) bianco a seconda delle uve utilizzate.
Per fermentazione del mosto si ottiene il vino.
Schüttelbrot
Il nome "Schüttelbrot", ovvero "pane sbattuto",
deriva dal particolare metodo di lavorazione utilizzato sin dai
tempi antichi. Questo sottile pane appiattito, tipico dell’Alto
Adige, è composto da una soffice pasta di segale lievitata.
Le particolari spezie utilizzate, semi di cumino, finocchio,
a seconda delle ricette che ogni panificio o famiglia ha elaborato,
donano allo "Schüttelbrot" il suo sapore particolare.
A tre quarti della lievitazione, i panetti vengono battuti ed
appiattiti con un’assicella di legno rotonda ed infornati
(da cui il nome). Dopo la cottura il pane viene messo a essiccare
in particolari rastrelliere e fa da scorta per tutto l’anno.
Lo "Schüttelbrot" è formato quasi esclusivamente
da crosta e viene servito assieme a speck, salsicce, formaggio,
vino o come semplice pane da sgranocchiare.
Speck
Lo Speck dell’ Alto Adige è un prosciutto crudo
leggermente affumicato e stagionato secondo una pratica che affonda
nella notte dei tempi. Il suo gusto speciale rappresenta una
via di mezzo tra i prosciutti crudi fortemente affumicati, molto
rustici e poco stagionati del Nord Europa e il sapore più caratteristico
e deciso dei crudi dolci non affumicati dell'area mediterranea.
Il metodo di produzione inizia con la preparazione a mano delle
baffe di maiale che vengono salmistrate a secco con una miscela
di spezie il cui segreto viene custodito gelosamente da ogni
produttore. Particolare importanza hanno le fasi di affumicatura
e stagionatura. L’affumicatura avviene con legna speciale
e poco resinosa per non dare allo speck un sapore troppo deciso.
Il fumo deve essere “freddo” e deve penetrare nelle
carni lentamente. Per la stagionatura Il disciplinare dello Speck
Alto Adige IGT prevede un tempo minimo di 22 settimane. Tradizionalmente
lo Speck viene però stagionato da 8 fino a 18 mesi. Oggi
lo Speck che si trova in commercio è certamente più magro
di quello preparato in passato quando la parte grassa rappresentava
almeno la metà dello spessore della baffa. Inoltre il
consumatore comune tende a preferire il prodotto più fresco,
perché più morbido, mentre quello più consapevole
apprezza la lunga stagionatura.
Benché da tempo sia invalsa l’abitudine di affettare
lo Speck con l’affettatrice (cioè come il prosciutto
crudo), il metodo classico prevede il taglio di una fetta spessa
due o tre centimetri che viene poi tagliata a listarelle con
il coltello sul tagliere. |
