Testatina

Gebratene Jakobsmuschel, Erbsenpüree und Schmortomate auf Senf-Kapern-Creme


Zutaten:

4 große, frische Jakobsmuscheln
150 g Kapern
50 g süßer Senf
1⁄8 l Gemüsebrühe
Olivenöl Extra Vergine
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
20 entsteinte Taggiasche-Oliven
4 Dillzweige zum Garnieren

Die Kapern und den Senf in den Cutter geben und zerkleinern, in einen kleinen Topf geben, mit etwas Brühe verfeinern und leicht erhitzen, warm stellen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Jakobsmuscheln in Olivenöl auf beiden Seiten vorsichtig anbraten (ca. 3 Minuten pro Seite), die Muscheln sollten einen leicht glasigen Kern haben.

Zutaten für den Erbsenpüree:

300 g Erbsen
1 mittelgroße Kartoffel
30 g Südtiroler Qualitätsbutter
1 Prise Salz

Die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Erbsen in einem Kochtopf mit gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen, die Butter dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz abschmecken, warm stellen.

Zutaten für den Schmortomate:

2 große Tomaten
1 EL gehackter, frischer Zitronenthymian
Olivenöl Extra Vergine
1 Prise Salz

Die Tomaten für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, in Eiswasser schocken, die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entnehmen. Die Tomatenfilets auf ein Backblech geben, mit Zitronenthymian und Salz würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für 2 Stunden bei ca. 80° im Backofen schmoren.

Anrichten
Das Erbsenpüree in die Mitte der Teller geben, die Senf-Kapern-Creme um das Püree drapieren, mit den Oliven garnieren. Die Schmortomate, den Dillzweig und die Jakobsmuschel darauf platzieren.


Das Rezept wurde vom Chefkoch Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt.

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