Testatina

Hirsch mit Kräutern mit Heutee und Artischoken mit Ziegenkäse


Zutaten für den Kräutertee:

500 g Fisch
1 Kartoffel
30 g Scharlotten
Öl
Gewürze (Thymian, Mayoran)
Weisswein
Heumilch (von 2000 m)


Zutaten für den Hirsch:

4 Hirschmedaillons
helles Soja
4 Zwiebeln
1 Karotte
Zimt
etwas Heu

Zutaten für die Artischocken:

4 Artischocken
Tomaten
1 Zitrone
frischer Ziegenkäse
Butter
Mehl
2 Eier
Parmesankäse


Die Scharlotten anbraten, mit dem Weisswein abschrecken und die anderen Zutaten hinzufügen. Eine Stunde kochen lassen und passieren. Den Ziegenkäse in der Milch mit der Butter für 10 Minuten kochen lassen. Das Eiweiß mit dem Parmesankäse zu Schnee schlagen und unterrühren. Nachdem man die Artischocken gesäubert und mit Öl und Zironensaft angemacht hat werden sie 10 Minuten lang im Schnellkochtopf gedünstet. Dann werden sie auf einer Schicht des Käses gelegt und bei 170° 15 Minuten lang gebacken. Die Medaillons, die 24 Stunden lang in der Sojasauce gelegen sind, werden angebraten, mit etwas Heu gedünstet und dan 4 Minuten lang in den Ofen gegeben. Die 4 Tomaten werden gesäubert und entkernt und mit 3 g Salz, Zucker, Basilikum und einem Löffelchen Öl für zwei Stunden in den Ofen gegeben. Die Artischocken werden mit dem Heutee und mit den Tomaten als Beilage serviert.


Das Rezept wurde vom Chefkoch des Restaurants Siriola in St. Kassian zur Verfügung gestellt.

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