Lachstatar mit grünem Spargel an Honigvinaigrette
Zutaten:
300 g frischer (oder geräucherter) Lachs
Kräutersalz und Pfeffer
(nur bei frischem Lachs verwenden)
2 Bund grüner Spargel
etwas frisch gehackter Dill
etwas gehacktes Zitronengras
Olivenöl Extra Vergine
2 EL Sahnekren
1⁄8 l Sauerrahm
essbare Blumen zum Garnieren |
Den Lachs fein hacken, in eine Glasschüssel geben,
salzen und pfeffern; Dill, Zitronengras und einen Schuss
Olivenöl beimengen und alles gut durchmischen, kühl
stellen. Sahnekren und Sauerrahm gut vermischen,
cremig rühren, kühl stellen.
Den grünen Spargel waschen, vom hinteren Ende
ca. 2 cm abschneiden und der Länge nach teilen.
Für 6 Minuten in reichlich, wenig gesalzenem Wasser
kochen, herausnehmen und zur Vinaigrette geben,
für mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Vinaigrette:
1⁄8 l gut abgeschmeckte Gemüsebrühe
1 EL Südtiroler Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl Extra Vergine |
Die Gemüsebrühe in einem breiten Topf leicht erhitzen,
Honig, Senf, Apfelessig und Olivenöl dazugeben,
durchrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.
Anrichten
Den Sahne-Sauerrahm-Kren in die Mitte von flachen
Tellern geben, das Lachstatar darauflegen und den
grünen Spargel außen herum schön anrichten; den
Spargel mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit
Blumen garnieren.
Das Rezept wurde vom Chefkoch
Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt. |
