Testatina

Rehmedaillons mit Gänseleber und Preiselbeersauce


Zutaten:

600 g Rehrücken
(vom Knochen ausgelöst, in 8 Stücke geschnitten)
4 Scheibchen Gänseleber
100 g eingelegte Preiselbeeren
Olivenöl Extra Vergine
Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle

Die Knochen und das Wurzelgemüse gut anrösten, mit Mehl bestäuben und nochmals anrösten, mit dem Wein und einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, mit der restlichen Gemüsebrühe aufgießen, die Preiselbeerkonfitüre, die Gewürze und das Kakaopulver dazugeben und für ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend die Wildgrundsauce abseihen und leicht salzen und pfeffern.
Die Medaillons salzen und pfeffern, in einer nicht zu heißen Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten und mit der Wildgrundsauce ablöschen, die Preiselbeeren dazugeben, aufkochen lassen und falls nötig nachwürzen; warm stellen. Die Gänseleber ebenso in einer beschichteten, nicht zu heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

Sauce:

1 kg Rehknochen (vom Metzger zerkleinert)
200 g Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten
(Karotten, Sellerie, Lauch oder Zwiebeln)
1 l Gemüsebrühe zum Aufgießen
1⁄2 l kräftiger Südtiroler Rotwein
30 g Preiselbeerkonfitüre
etwas Mehl zum Bestäuben der Knochen
1 Msp. hochwertiges, dunkles Kakaopulver
1 TL bestes, mildes Rosenpaprikapulver
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer

Anrichten
Die Rehmedaillons durchschneiden, in die Mitte des Tellers geben, die Gänseleber darauflegen und mit Sauce und Preiselbeeren garnieren.


Dieses Rezept wurde vom Chefkoch Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt.

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