Lexikon
Kastanien
Sind auf einer Seite rund und auf der anderen abgeflacht. Das
Fruchtfleisch ist fell und mit einem rotbraunen Film überzogen.
Der Igel ist, entgegen des allgemeinen Glaubens die eigentliche
Frucht, welche den Samen, also die Kastanie umschließt.
Früher wurden Kastanienbäume auch “Brotbäume” genannt,
da sie eine wichtige Ressource für die Bauern waren da sie
in schweren Momenten einen nahrhaften und schmackhaften Essensersatz
darstellten.
Die Zubereitungsarten der Kastanie sind die selben wie damals:
sie können gekocht, gerröstet, oder getrocknet in der
Frühstücksmilch gegessen werden oder gerrieben und
als Mehl für verschiedene Speisen verwendet werden.
Maronen
Für die einen ist die Marone eine Unterart der Castanea
Sativa, der Edelkastanie, für die anderen sind ihre Unterschiede
auf eine Selektion duch den Menschen zurückzuführen.
Die herzförmigen Maronen sind größer als Kastanien,
sie haben eine hellere und glattere Schale, die nicht, wie bei
den Kastanien, in das Fruchtfleisch eindringt, Maronen sind daher
leichter zu schälen. Die helle Basis ist nicht kreisförmig,
sondern rechteckig. Die Ernte beginnt im Oktober: die Igel werden
nachdem sie von alleine runtergefallen sind oder mit Stöcken
vom Baum geschlagen wurden vom Boden aufgelesen.
Der Most
Most ist nicht gegärter Traubensaft. Er enthält zwischen
65 und 85 % Wasser, zwischen 10 und 30 % Wasser und zwischen
0,4 und 2 % Traubensaft, sowie Mineralien, Proteine, Gerbsäuren,
Pektinsäuren, Farb- und Aromastoffe. Seine Farbe kann sowohl
Rot als auch (seltener) Weiss sein. Aus dem gegärten Most
wird Wein hergestellt.
Schüttelbrot
Der Name “Schüttelbrot” geht auf dessen besondere
Herstellungsart zurück. Dieses dünne, flache Hartbrot
wird aus einem flaumigen Roggenteig hergestellt. Seinen würzigen
Geschmack verleihen dem Schüttelbrot die beigemengten Gewüze
Kümmel- und Fenchelsamen. Wenn der Teig fast vollständig
aufgegangen ist, werden die Brötchen geschlagen, mit dem
Nudelholz bearbeitet und gebacken (daher der Name). Wenn es fertig
ist wird das Schüttelbrot in eigene Gitter zum Trocknen,
es hält so ein Jahr lang. Das Schüttelbrot besteht
fast vollständig aus Kruste, es wird zu Speck, Würsten,
Käse und Wein gereicht oder einfach so geknabbert.
Speck
Der Südtiroler Speck ist ein leicht geräucherter und
gereifter Rohschinken nach einer Art die wohl auf die Anfänge
der Zeit zurück geht. Sein besonderer Geschmack ist zwischen
den stark geräucherten und kurz gereiften nordeuropäischen
Schinken und dem charakteristischen der süßlichen
Rohschinken des Mittelmeerraums anzusiedeln. Der Produktionsprozess
beginnt mit der händischen Vorbereitung der Speckstücke
die mit Salz und einer besonderen Gewürzmischung eingerieben
werden, deren Zusammensetzung sich von Hersteller zu Hersteller
unterscheidet, aber immer streng geheim gehalten wird. Besondere
Wichtigkeit haben der Räucherungs- und der Reifungsprozess.
Die Räucherung geschieht mit einem besonderen, wenig harzhaltigen
Holz, um dem Speck keinen zu entschiedenen Geschmack zu geben.
Der Rauch muss “kalt” sein und darf nur langsam in
das Fleisch einziehen. Der Reifungsprozess von dem Südtiroler
Speck dauert mindesten 22 Wochen.
Traditionell wird der Speck aber 8 bis 18 Monate lang gelagert.
Der Speck den man heute im Handel findet ist sicherlich magerer
als jener der in Vergangenheit hergestellt wurde, wo der Fettanteil
sicherlich die Hälfte eines Speckstücks ausmacht. Außerdem
ist der frische, weichere, Speck bei den Verbrauchern beliebter.
Obwohl sich seit einiger Zeit die Angewohnheit verbreitet, den
Speck mit der Wurstscheidemaschine aufzuschneiden (so wie den
Rohschinken) wird Speck eigentlich in zwei bis drei Zentimeter
breite Stücke geschnitten, die dann auf dem Schneidebrett
mit dem Messer in Streifen geschnitten wird. |
