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Gebratener Spanferkelrücken mit Garnelen im Speckmantel, Kichererbsenpüree und jungen Lauchzwiebeln


Zutaten:

1 kg Spanferkelrücken, ausgelöst ohne Knochen
4 große Garnelen
8 Scheibchen dünn geschnittener, leicht angeräucherter
Südtiroler Bauchspeck
8 Lauchzwiebeln
1 kleines Bier
10 g Zucker
20 g Südtiroler Qualitätsbutter
Olivenöl Extra Vergine
Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch würzen und im Ganzen in einer großen Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten anbraten, bis das Fleisch Farbe hat, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Rohr bei 160° ca. 60 Minuten garen, dabei immer wieder mit dem eigenen Saft und dem Bier übergießen. Den Fleischsaft vom Spanferkel auffangen, in eine kleine Pfanne geben, warm halten und vor dem Servieren in eine Sauciere gießen.
Die Lauchzwiebeln waschen, die kleinen Wurzeln entfernen und das Grün bis auf 3-4 cm abschneiden, in kochendem Wasser blanchieren und im kalten Wasser kurz abkühlen. Schließlich der Länge nach teilen, in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und mit Zucker und Butter karamellisieren, bis zum Servieren warm stellen.

Die Garnelen, wenn nötig, aus der Schale nehmen und den Darm entfernen. Danach der Länge nach teilen und in die Speckscheibchen einwickeln, in einer Teflonpfanne auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten und warm halten.

Zutaten für den Kichererbsenpüree:

100 bis 150 g Kichererbsen, am Vortag eingeweicht
1⁄2 gehackte, kleine Zwiebel
1 1⁄2 l warme Gemüse- oder Fleischbrühe
100 ml frischer Rahm
Olivenöl Extra Vergine
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

In einen Topf etwas Olivenöl geben und die Zwiebel darin dünsten, die abgetropften Kichererbsen dazugeben und weiterdünsten, bis sie leicht glasig werden. Einen Teil der warmen Gemüsebrühe dazugießen und die Kichererbsen weich kochen. Die Kichererbsen abseihen, im Topf mit dem Stabmixer pürieren, den Rahm dazugeben und, wenn nötig, etwas von der warmen Brühe nachgießen. Salzen und pfeffern, dann warm stellen.

Anrichten
Das Spanferkel in Scheiben schneiden, die Lauchzwiebeln und die Garnelen drauflegen, das Kichererbsenpüree und den Bratensaft heiß dazu servieren.


Das Rezept wurde vom Chefkoch Jörg Trafoier & Sonya Egger, vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell, zur Verfügung gestellt.

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