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In Lagrein geschmorte Kalbsschulter mit Rotweinbirnen


Zutaten (für 10 Portionen):

2 kg Kalbsschulter
1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer, verschiedene Kräuter
250 g Wurzelgemüse (Sellarie, Karotten und Zwiebeln in Würfel geschnitten)
1 l Rotwein Lagrein
200 g Tomaten
50 g Tomatenmark
1 l braune Kalbsbrühe

Rotweinbirne:
Wir nehmen 5 Williamsbirnen schälen und entkernen sie mit einem Kugelausstecher und beträufeln sie leicht mit Zitronensaft. In der Zwischenzeit giessen wir einen Liter Lagrein in eine Pfanne, schmecken ihn mit 300 g Zucker, Gewürznelken, einer Zimtstange und etwas Orangenschale ab und bringen das Ganze zum kochen. Sobald es den Siedepunkt erreicht hat geben wir die Birnen dazu und lassen es für 2 Minuten köcheln, dann nehmen wir die Pfanne vom Feuer und lassen die Birnen darin auskühlen.
Zum servieren abseihen, leicht abtrocknen, nach Wunsch zuschneiden und bei Raumtemperatur servieren.

Schmorbraten:
Das geputzte und gebundene Fleisch salzen und pfeffern und in einer heissen Pfanne mit Öl von allen Seiten gut abbraten, aus der Pfanne nehmen und darin das in Würfel geschnittene Gemüse gut abdüsten bis es etwas Farbe bekommen hat. Jetzt das Tomatenmark und die Tomatenstücke beigeben und, wenn das Wasser eingekocht ist, das Fleisch beigeben und mit etwas Rotwein ablöschen. Sobald der Wein einreduziert ist wird das Ganze mit der braunen Kalbsbrühe und dem restlichen Rotwein aufgegossen. Das Fleisch sollte regelrecht darin schwimmen. Die Kräuter beigeben (Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und Tymian) und im Ofen oder auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden schmoren lassen. Zum Schluss den Braten aus der Pfanne nehmen, die Sauce etwas einreduzieren lassen, abseihen und wenn nötig mit etwas Kartoffelstärke binden.


Das Rezept wurde vom Chefkoch des Restaurants Ciastel Colz in La Villa zur Verfügung gestellt.

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