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Ur-Paarl: Il pane degli sposi

L’intramontabile seduzione del pane tirolese

Per gli amanti della buona tavola e delle specialità non è infrequente indugiare sulla soglia di un panifico, inebriarsi del suo profumo e farsi tentare dalle fragranti morbidezze.
Se anche voi siete amanti del pane e delle sue varie forme, di quelli che non resistono ed entrano, curiosano e si lasciano tentare, è giunta l’ora di assaggiare il…pane dell’amore. Di seduzione in seduzione, il passo fra cibo e sensi è breve. Lo sapevano bene in Val Venosta, patria dell’Ur-Paarl, il pane degli sposi. Possiamo divertirci a riscoprirlo.

Da secoli in questa terra sguardi promettenti s’incontrano e mani golose si sfiorano, spezzando questa doppia pagnottella a forma di 8, promessa di nuovi sapori e stimolanti golosità. L’Ur-Paarl è prodotta ancora oggi, ma non è necessario essere sposati né essere promessi sposi per gustarla e riscoprirne le suggestioni afrodisiache.

Se gli americani chiamano la loro ragazza "cookie" (biscottino) e per gli inglesi le donne sexy sono "crumpet" - cioè invitanti focaccine abbrustolite - noi non siamo da meno, se oggi l’espressione “buono come il pane” ha un doppio senso birichino, che richiama forme morbide e golose.
Concedetevi il piacere di riaccendere l’eros con un prodotto della nostra tradizione. Pare, addirittura, che la segale abbia la capacità di esaltare la potenza maschile. Che aspettate?

Certo, che l’abbinamento diventi anche per voi afrodisiaco non spetta a noi… Gli afrodisiaci funzionano per analogie e suggestioni di forme, odori, consistenze. Gli amorosi sensi destati dalla fragranza e dalla morbida polpa del pane risvegliano appetiti su cui davvero non c’è che da sbizzarrirsi: potrete fare scorta di Ur-Paarl  e sbocconcellarlo in una passeggiata romantica lungo il fiume; alternare morbidi baci a deliziosi bocconcini della pagnottella di segale.
In alternativa, perché non reinventare la Lottensuppe per una cenetta afrodisiaca?
Ingredienti semplici, ma non privi di gusto e sapore: brodo, qualche pezzetto di speck o altra carne, e tocchetti di Ur-Paarl secco. Le dita s’intrecciano a spezzettarli insieme…che inizi la seduzione.
Mangiando e bevendo, l’amore va crescendo, diceva un adagio popolare.

Se invece preferite scoprire un po’ di storia e tradizioni culinarie dell’Alto Adige, e con l’occasione immergervi nell’atmosfera romantica, a tratti fiabesca, delle sue cittadine e delle sue valli, non dedicate attenzione solo alle esposizioni di oggetti tipici e souvenir, ma lasciatevi sedurre dai profumi delle pasticcerie. Soffermatevi a guardare, e magari gustare i vari tipi di pane che ogni Bäckerei offre.
Fra le croccanti forme di Schüttelbrot – tipica schiacciata dei contadini sudtirolesi – e le più grandi e fragranti pagnotte di Pusterer Breatl pusteresi, potrete facilmente vedere anche il pane degli sposi. Tutti e tre questi tipi di pane contengono farina di segale e sono più o meno aromatizzati con semi di cumino.

Le pagnottelle di Ur-Paarl, che, abbiamo detto, richiamano la forma dell’8, consistono di due pani rotondi e piatti uniti insieme a costituire l’antica coppia, tipica della Val Venosta. Secondo la tradizione l’Ur-Paarl veniva preparato in occasione di matrimoni, per cui la sua forma particolare significherebbe l’unione dei due sposi. Un’idea ancora oggi molto romantica.

L’Ur-Paarl è forse la variante più conosciuta dell’antico Vinschger Paarl, diffuso nell’alta e media Val Venosta fin dall’antichità. Presenta una morbida crosta color marrone scuro e una pasta soffice e bruna per la presenza della farina di segale. La ricetta originaria prevedeva - e prevede tuttora, essendo rimasta invariata - esclusivamente farina di segale, acqua, sale e Sauerteig, cioè la pasta-madre acida che dà all’impasto il colore particolarmente scuro e il caratteristico sapore acidulo. Oggi ne esiste una variante dolce, ottenuta aggiungendo all’impasto della frutta secca.

La ricetta di questo pane così gustoso e suggestivo è stata tramandata per secoli, solo oralmente, presso i monaci benedettini dell’Abbazia di Monte Maria a Burgusio. Un monastero del 1149 che, dall’alto dei suoi 1350 metri, domina l’ingresso all’altipiano che si estende da Malles fino al lago di Resia; il nome tedesco completo è “Ur-Paarl nach Klosterart”, ovvero l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento.

Oggi l’Ur-Paarl si può trovare nei panifici della Val Venosta ma non solo, mentre un tempo veniva cotto – e solo poche volte all’anno – nei forni a legna dei contadini. Lo si consumava sia fresco, per accompagnare la colazione o la merenda con fette spalmate di burro e marmellate, speck, salumi o formaggi, sia secco, quando veniva spezzettato con l’apposita taglierina e consumato con latte caldo o saporite zuppe.

Testimonia della preziosità di questo pane anche la scelta di Slow Food di dedicarvi un presidio: della filiera fanno parte alcune decine di contadini dell’Alto Adige che hanno reintrodotto la coltivazione della segale come era in uso nei secoli scorsi e che, insieme a fornai valdostani, si propongono di far conoscere e valorizzare l’Ur-Paarl.


Testo: A. Dolzan
Foto: Anacleto Zuppini

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