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Cervo alle erbe con the al fieno e carciofi con formaggio di capra


Ingredienti per il the al fieno:

500 g fondo di pesce
1 patata
30 g di scalogno
olio
spezie (Timo Maggiorana)
vino bianco
latte fieno (Di 2000 m)


Ingredienti per il cervo:

4 medaglioni di cervo
soja chiara
4 cipolle
1 carota
cannella
un po' di fieno

Ingredienti per i carciofi:

4 carciofi
4 pomodori
1 limone
formaggio fresco di capra
burro
farina
2 uova
parmigiano



Soffriggere lo scalogno, bagnare col vino bianco, e aggiungere gli altri ingredienti e un po' di fondo di selvaggina. Cuocere un'ora e passare.
Cuocere il caprino nel latte con il burro e la farina per 10 minuti. Montare la chiara e il parmigiano a neve e inglobare. Lessare per 10 minuti i carciofi dopo averli puliti e conditi con olio e il limone in pentola a pressione. Porli su uno strato del formaggio appena lavorato e infornare per 15 minuti a 170°.
I medaglioni di cervo che avrete fatto marinare 24 ore nella salsa di soja vanno scottati e cotti al vapore con un po' di fieno, quindi passarli 4 minuti al forno. Sbucciare pulire dai semi 4 pomodori e passarli al forno per due ore con 3 g di sale, zucchero, basilico e un cucchiaio di olio. Servire con i carciofi e il the di fieno e la composta di pomodori in accompagnamento.


Ricetta proposta dallo chef del ristorante La Siriola di San Cassiano

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