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Sformato di stocafisso con gamberi al curry e brodetto di cocco


Ingredienti per lo sformato di stocafisso (per 4 porzioni):

250 g di stoccafisso bagnato
500 g di latte
2 uova intere
10 g di parmigiano
20 g di scalogno
1 foglia di alloro
5 g di coriandolo
10 g di uvetta
10 g di pinoli


Far bollire lo stoccafisso con il latte, lo scalogno tritato e la foglia di alloro. Una volta cotto, scolarlo e passarlo al setaccio.
Far ridurre il latte ad 1/3 ed unirlo al passato, quindi aggiungere le uova, il parmigiano, il coriandolo tritato, i pinoli e l’uvetta precedentemente bagnata con del vino bianco.
Inburrare e passare con del pane grattuggiato quattro stampini, riempirli con il composto e farli cuocere per 20 minuti in forno a 180°.
Spaccare la noce di cocco ed estrarne la polpa badando di tenere a parte il latte; frullare il tutto ed unirlo agli altri ingredienti, far bollire per mezz’ora circa e passarlo alla tamina.
Portare ad ebollizione, unire la brunoise di verdura e montarlo con dell’olio extravergine di oliva profumato alla menta.
Sgusciare i gamberi, passarli nel pane grattuggiato mescolato al curry e friggerli.

Ingredienti per i gamberi:

3 gamberi
20 g di pane grattato
10 g di curry

Ingredienti per il brodetto:

1 noci di cocco
20 g di scalogno
5 g di riso
5 g di olio extravergine
300 g di brodo vegetale
la buccia di mezzo limone
50 g di brunoise di verdure (carota zucchina rapanello e pomodoro)
16 foglie di menta



Presentazione
Servire lo sformato in una fondina con i gamberi tutt'intorno, inaffiare con il brodetto di cocco e decorare con delle foglie di menta.


Ricetta proposta dallo chef del ristorante La Siriola di San Cassiano

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